U bretaňského pobřeží objevíte kraj menhirů, keltských křížů, tajemna, rybářských přístavů, vysloužilých námořníků i důchodců a cizinců, kteří obsadili břehy dokonale upravenými stylovými domky. Turisty zde potkáte i mimo letní sezónu. Láká je sem klid a romantika, stejně jako restaurace nabízející dokonale upravené dary moře. Čerstvější než tady, v Bretani, jinde těžko mohou být.
K životu patří i smrt
K těm úplně čerstvým patří ústřice, čerstvé do té míry, že se vlastně jí živé. Nebo alespoň jsou naservírovány živé na stůl a člověk si je pak otevřením lastury zabije sám osobně.
Morální stránku našich mlsných jazyků ale ponechejme stranou, větší pozornost na sebe stejně strhávají bretonští rybáři (a jejich ryby). Právě zdejší rybáři jsou označováni za pravé drsné muže, kteří se umí porvat s oceánem. To je pravda, vidíte-li jejich kocábky prodírat se vlnami, máte chuť smeknout. Pak ale vykládají svůj úlovek. Zauvažujete: opravdu zabili každou rybu, nebo ji na palubě hned po vylovení vykuchali za živa? A jsme zase u otázky života, zabíjení a smrti. A smrt do Bretaně patří. Vždycky doprovázela rybáře a námořníky. Říká se jí Ankou a je to smrťák – chlap s kosou. Drsná zem, drsní lidé, tak i smrtka nemůže být nějaká vetchá babka s kosou. Přijeďte sem, zajeďte k místním žulovým kalváriím. Zdobí je průvody soch, určitě mezi nimi najdete i Ankou.
Proč mají lodě kola
Ankou stíná všechny bez rozdílu – obdivované hrdiny rybáře i jejich zapomenuté neobdivované kolegy, ústřicáře. Jak jim vlastně říkat? Jak česky pojmenovat bývalé sběrače a současné pěstitele a chovatele proslaveného měkkýše zvaného ústřice? Zasloužili by si speciální pojmenování, protože i když je jejich život pevně spojen s mořem, rybáři to určitě nejsou. Narozdíl od rybářů totiž pracují hlavně za odlivu a jejich loď má kola. Nejsou to ovšem jen takové legrační malé barevné necky na kolečkách, které rybáři používají na přiblížení se ke své lodi, pokud kotví volně v zátoce (loďku totiž mohou snadno táhnout po písku nebo ji vézt za autem).
Lodě na svoz ústřic vypadají jako kovové přívozní lodě s plochým dnem, kterými se jezdí autem na druhou stranu Vltavy ve Vraném. Pěstitelé vyjedou při začínajícím odlivu směrem k mělčině, kde jim ve speciálních „síťovkách“ rostou ústřice. Když voda díky odlivu víc klesne, ocitnou se lodě „na suchu“ v bahně, lidé mohou bez problémů vyskočit a začít nakládat těžké mokré ploché obaly ze silného pletiva, do kterých kdysi vysadili malé ústřičky. Když se voda začne při odlivu vracet, mohou opět nastartovat motor a odplout k přístavu. Tam na ně čeká traktor, 2/3 velkých zadních kol ve vodě, zapřáhne loď a odveze ji i s ústřicemi a muži do haly, kde se ústřice přeberou. Potkáte-li takovou loď i „s rybáři“ na palubě na silnici, působí to poněkud nezvykle. Pomocí stejných lodí sbírají ze svých „sádek“ i svatojakubské mušle – hřebenatky – a další olasturované a oškeblované měkkýše.
Oceánské „fitko“
Dostatečně vzrostlé ústřice jsou uloženy do speciálních dřevěných bedýnek a expedovány do obchodů. Malé putují do nových síťovek, kde budou mít prostor na růst. Ústřicím pobyt na suchu nevadí, pevně sevřou obě lastury a čekají na příliv. V případě odvezení do haly na přebrání musí počkat o jeden přílivový cyklus déle.
Sval, který otvírá a zavírá lastury, je hlavní gastronomickou pochoutkou pocházející převážně z Bretaně a z Normandie. Čím víc se blíží doba zralosti, tím pěstitelé posouvají ústřice blíž ke břehu, aby se jejich lastury otvíraly a zavíraly častěji, a tím se jim pořádně cvičily svaly, které pak víc narostou a za ústřice bude víc peněz. Pár měsíců před expedicí jsou ústřice až těsně u břehu a cvičí každých šest hodin podle klesání a stoupání moře – svůj život tak končí v opravdovém oceánském fitku s hromadným tréninkovým režimem.
Obyčejný odliv
Je obyčejný, každodenní, pravidelný a dobře předvídatelný (tabulky jsou připraveny na desetiletí dopředu). Ale taky je pořádný – až 14 metrů. A mezitím, než 14 výškových metrů vody odteče a zase se vrátí, uplyne na pláži 6 hodin. Dost času na práci i na zábavu. Jak odliv pokračuje, pláž ožívá. Ze břehu sjíždějí traktory s valníky bez postranic, některé přivážejí roztříděné ústřice, jiné odvážejí nové. Další pomocí speciálních malých jeřábů slupují z dřevěných kůlů slávky. Ty jsou před stržením vlnami chráněny a přidržovány ke kůlu obalem ze sítí. Z dálky vypadají jako zbytky starých přístavních mol.
I tady zároveň s traktory přijeli na břeh Francouzi s kbelíčky a závodí s racky, kdo najde víc mořských plodů. Ovšem snad žádného z nich nenapadne jít někomu sebrat ústřice, i když se jinak v holínkách, s lopatičkami a hrabičkami vrhají na všechno, co je zkonzumovatelné.
Všichni ale možná zasednou večer k talíři s pochoutkou, které dovolilo vyrůst moře – k ústřici. Připraví si vychlazené suché bílé víno, rozkrojený citron a speciální nůž. Naučeným pohybem otevřou lasturu a po polknutí jen blaženě vydechnou.
Autor: Irena Páleníčková – časopis Cestopisy.
